Tacacá

MODO DE FAZER

1. Esquente 16ml de Azeite Tipo Único La Española em uma frigideira e doure as cabeças do camarão. Passe as cabeças por uma centrifuga e reserve o líquido (bisque) em uma panela pequena. Cozinhe o sagu em 200 ml de tucupi até que esteja macio, porém com um pontinho branco no centro de cada bolinha. Tempere com sal e reserve.
2. Leve o restante do tucupi ao fogo com a pimenta dedo-de-moça picada e deixe até reduzir a 2/3 do volume inicial. Reserve, mantendo a mistura aquecida.
3. Bata as folhas de jambu com 100 ml de Azeite ExtraVirgem La Española por 5 minutos. Resfrie esse azeite em um banho-maria invertido, com água e gelo em vez de água quente, e reserve.
4. Asse os camarões secos dessalgados em forno baixo até ficarem crocantes. Faça o mesmo com o aviú. Corte as flores de jambu ao meio.
5. Tempere os camarões-rosa com sal. Em uma frigideira antiaderente, esquente mais 80 ml de Azeite Tipo Único La Española e acrescente os camarões, deixando 2 minutos de cada lado. Eles devem ficar malpassados no centro.
6. Na hora de servir, esquente a bisque de camarão ligeiramente, sem deixar ferver. Distribua em um prato fundo e coloque o sagu por cima, também levemente aquecido. Finalize com meia flor de jambu, um camarão seco, meia colherzinha de aviú e 3 brotos de coentro. Em volta e nas beiradas do prato, disponha os camarões-rosa. Entorne o caldo de tucupi quente sobre os camarões e sirva.