Tudo o que Martin Berasategui tem para falar sobre gastronomia
2021-07-12
Conheça Martín Berasategui, o chef espanhol com mais estrelas Michelin: 12!
Conhecido como um dos chefs espanhóis mais famosos do mundo, Martín Berasategui é especializado em cozinha Basca e já acumula 12 estrelas Michelin em toda a sua carreira, superando qualquer outro profissional da Espanha. Como somos apaixonados pela gastronomia, fomos até essa grande estrela da cozinha para saber um pouco mais sobre sua trajetória e também descobrir o que torna os seus pratos tão especiais. Confira!
Para o nosso público do Brasil, você pode descrever a região da Espanha de onde você é, e como isso influenciou sua culinária e carreira?
Nasci e cresci em San Sebastián, uma cidade localizada no País Basco, no norte da Espanha. Um lugar muito privilegiado para suas compras e sua localização, para o litoral que a rodeia. A gastronomia basca é variada, versátil, incrivelmente rica, possui produtos de primeira classe, que nos permitem diariamente preparar pratos equilibrados e nutritivos. Eu gosto que o cliente, de onde quer que ele venha, perceba que minha cozinha é basca.
Tudo isso junto com o entusiasmo, o desejo de inovar, o talento e o trabalho consciente de muitos chefs como equipe, fez de San Sebastian uma das cidades do mundo com mais Estrelas Michelin por habitante. Mas o mundo é muito grande, há cozinheiros enormes em todos os lugares. Devemos continuar trabalhando em pedaços e não descansar em nosso lugar.
Você começou a trabalhar aos 15 anos. Que trabalho foi esse?
Meus pais e minha tia dirigiam o Bodegón Alejandro, uma instituição popular em nossa cidade, especificamente na Cidade Velha. Foi onde meus irmãos e eu fizemos a vida deles. Assim que saí da escola, eu costumava ir para o Bodegón que era dividido em duas salas de jantar, uma à esquerda para todos, e outra à direita, separada por uma porta, que era para a família e para os mais próximos. Lá comemos, jantamos, esse foi o epicentro de nossas vidas. Íamos mais para casa para dormir.
Eles tentaram tirar meu desejo de ser cozinheiro, eles disseram que era uma profissão muito difícil, que havia coisas melhores na vida, que qualquer outro comércio me faria mais feliz. Mas é difícil de vencer e eu também fui muito claro sobre isso, eu tinha no meu sangue. Então, um dia me disseram que se eu quisesse me dedicar à culinária eu começaria a trabalhar às oito da manhã como todo mundo e sem parar até meia-noite. Aprendi o básico, a base da culinária tradicional, a raiz de tudo que pude desenvolver depois. Me ensinaram acima de tudo a amar cozinhar, a escolher o que para mim é a melhor profissão do mundo, apesar de sua dureza. Pouco a pouco eu assumi mais responsabilidade, e assim foi, até hoje. Além disso, entre 15 e 27 anos, visitei a França nos meus dias de folga para treinar e adquirir conhecimento.
Você tem mais estrelas Michelin do que qualquer outro chef espanhol. Qual é a chave para o seu sucesso?
Seja motivado no dia a dia, continue aperfeiçoando e buscando a máxima excelência, que é a premissa que sempre temos. Para mim todos os prêmios são importantes, eles são sempre um impulso muito importante na carreira de qualquer um, mas as estrelas Michelin, pelo rigor e profissionalismo demonstrado do guía, me parece a distinção mais importante de todas, custa muito para obtê-los e mantê-los, por isso estou muito feliz.
Qual é a sua maneira favorita de desfrutar do azeite de oliva, Martín?
Não posso optar por um. Há muitos. Um pão untado em aceite de oliva com uma pitada de sal é uma iguaria. E qualquer prato feito, seja simples ou mais vanguardista, feito com o melhor azeite é maravilhoso. O azeite de oliva é, sem dúvida, um dos principais ingredientes da gastronomia.
Conte-nos um pouco sobre sua nova parceria com Azeite de Oliva La Española!
Ir de mãos dadas com La Española é uma daquelas coisas lindas que acontecem com você na vida profissional, às quais sou muito grato e me sinto muito orgulhoso. Compartilhamos muitos valores e formas de fazer e pensar.
Qual é o único ingrediente que você não poderia ficar sem?
Você deixou isso muito difícil para mim, eu gosto especialmente de alimentos de primavera e verão. Eu gosto muito de ervilhas de primavera, aspargos, anchovas, ameixas, framboesas, morangos e tantos produtos. Cada um tem suas especificidades, mas o melhor conselho que pode ser dado é que independente do produto, tem que saber como respeitá-lo em toda a sua naturalidade e frescor, dando-lhe o destaque que merece.
Quase cinco décadas e 12 estrelas Michelin depois, há algo que você sabe hoje que você gostaria de saber quando começou?
Como dizem, depois que está óbvio, todos estão prontos. Eu costumo dizer que sou um eterno aprendiz e adoro ser um. Acho que a beleza da vida também é aprender com o passar do tempo. Estamos passando e a vida é para apreciá-la e acumular experiências.
Em La Española, gostamos de unir o tradicional e o contemporâneo na produção de nossos azeites. Você acha importante capturar esse equilíbrio em seu próprio trabalho, mantendo-se fiel aos sabores e técnicas tradicionais espanholas enquanto continua a desbravar fronteiras culinárias?
Iportantíssimo. Acho que quem primeiro fez algumas lulas em sua tinta ou um marmitako foi um gênio inovador um dia. Os pintores, os escultores, os arquitetos... Quase todos assinam suas obras e registram sua autoria, mas não sabemos nada sobre aqueles que criaram nosso patrimônio gastronômico. Recebemos "de boca em boca", mas sabemos que eles devem ter sido ótimos por ter nos deixado todo esse tesouro. Eu desprezo profundamente aqueles que não levam em consideração a culinária tradicional.
É verdade que quando eu faço um prato totalmente original, eu quero que ele tenha certas ressonâncias que se referem a algo conhecido. Exijo que pelo menos tenha a qualidade dos grandes pratos que nos foram transmitidos.
Quais são os seus novos projetos?
O último projeto "pós-pandemia" inaugurado foi em maio, o Txoko de Martín em Palma de Mallorca. Eu não estou fechado para nada, eu estou tremendamente inquieto e eu nunca posso parar, minha cabeça é um turbilhão, eu sempre tenho novos desafios, mas basicamente eu quero continuar fazendo o que eu sempre fiz e, ainda mais apaixonado, cozinhar, fazer meus restaurantes e meu povo feliz.
Qual seria a sua mensagem para a próxima geração de chefs?
Que eles trabalhem muito, que colocem entusiasmo e perseverança e que não achem que as coisas são alcançadas de um dia para o outro; você tem que ter paciência e muito tato.
Gostou dessa entrevista com Martín Berasategui? Continue acompanhando o nosso blog e redes sociais (Facebook e Instagram) para saber tudo sobre essa parceria e conhecer um pouco mais sobre a culinária do mundo todo com o Azeite de Oliva La Española.
